El arte de la cocina

Ya llevo un buen tiempo haciendo pasantias en Sibaris, Restaurant manejado por el chef Hector Romero y Sumito estevez, la verdad no me quejo, me ha ido estupendo, un restaurant de alta cocina muy profesional, donde hacemos las cosas como son con profesionalismo y respetando la materia prima. luego de allí me voy a Merída donde estoy trabajando con el chef Takeshi Nagahama.

Ya al fin estoy por graduarme, falta poco "Ya era hora" casi un año en espera para hacer el evento final de la escuela de cocina, ya esta la fecha asignada y no pienzo hechar para atras de nuevo. (graduarme y seguir cocinando)

desde hoy empiezo en otro blog, siguiendo las recomendaciones de varias personas, ya el sistema estaba lento y ni yo mismo podia abrir este blog, decidi cambiarme cá les dejo el link

 

http://artecocina.blogspot.com/   

Espero sigamos en contacto. no olviden visitarla.

Debido a problemas con el computador no he podido actualizar los post, luego les cuento todas las pruebas que he realizado, e información que tengo.

El plato del día de hoy lo hiso mi hermana, queriendo hacerme competencia (jajajaja), ha hecho un arroz frito, como el que comunmente llamamos "arroz chino". siempre he dicho que a mi hermana se le quema hasta el agua, en fin como muchas personas no le llama la atención para nada la cocina.

Hoy estuve "haciendo papel de mango" esta semana probare que utilidad le pueda dar, no es mas que en la cortadora de fiambres, rebanar el mango sin piel lo mas delgado que de la maquina, el resultado será unas laminas finas de mango que se pueda ver al otro lado, esto se pone a deshidratar al sol o en el horno con la puerta abierta, el resultado es un papel de mango manejable que puede darse forma de cilindro, sobre, de textura agradable. Probare hacer unos tubos rellenos con polvo de frutos secos, o un prealinee, o aromatizar el mango con alguna especie.

 

 

 

 

Hoy hice varias pruebas entre ellas esta versión de la bebida cuba libre, lo curioso es  el limon en esferas y esferas de ron, servido en tubos de ensayo.

   

En estos días he estado experimentando una nueva textura, los marshmallow, en boca es una textura muy airosa, liviana, se pueden hacer tanto dulce como salados.

 

Ravioli relleno de ragú de pollo, en aceite de cilantro y esferas de aji picante.

 

  

   

Empanadillas de naranja, con esferas de mango y crema de mantecado.

Mi papá es aficionado a las plantas, de hecho le encanta hacer bonsai, hace tiempo queríamos hacer un pequeño matero lleno de plantas de cocina, para empezar me compro una de aji picante, de verdad no se que tipo serán, lo probé y son super picante.

  

En estos días estoy probando con la Técnica del bulli que aparece en el cd 2003 2004, son los spaghettos de parmesano.

Siguiendo las instrucciones pero en vez de el parmesano lo hice de frutas. Lo mas indispensable es la manguera de pvc de 0.5 cm de diámetro y una jeringa y agar agar como gelificante. Para sacar los spaguettos en el Bulli usan el sifón isi pero yo veo de igual forma sacarlos con la inyectadota llena de aire. (Una variantes y da otra texturas según mis pruebas es usando cmc “carboximetilcelulosa” y agregándole 0.5 % de agar.).

aqui algunas fotos.

   

 

 

 

Este fin de semana me dedique a crear un postre con las técnicas que he investigado, esferificación y gelificación, el postre es para una amiga de México el cual lo va a incluir en su tesis de grado de gastronomía en una universidad  ubicada en la ciudad de Cuernavaca "la ciudad de la eterna primavera". el plato es "mango en tres texturas".

Empieza con un ravioli de mango, son unas laminas finas de mango en almíbar, el cual cubre un pudín de vainilla y canela, luego unos espaguetis de mango "gelificación" y por ultimo una falsa jalea de mango con huevitos de reducción de salsa de soya.  aquí algunas fotos.

   

 

 

 

Bombones rellenos con reducción de mango aromatizado al brandy.

   

   

Ya varias personas me han preguntado como trabajar con Chocolate, por que se tiempla y como hacerlo, espero que esta información le sirva a muchos de ayuda, en especial hago referencia a stelle que se que le servira muchísimo.

Que es un templado? Se puede definir como el proceso mediante el cual al chocolate se somete a varios cambios de temperatura con el fin de provocar la cristalización de su electo graso. (Manteca de cacao) que esta formado por 4 cristales: Gamma, Alfa, Beta y Beta`. 

Por que se templa? Cuando compramos el chocolate este ya esta templado, y al fundirlo se destempla. Con lo que se dispersa y se provoca la separación de sus cristales ya citados. La función del templado es reagruparlos de nuevo, mediante la curva de templado. 

La curva de templado. Los cristales se funden a las siguientes temperaturas:

Gamma 17ºC, Alfa 23ºC, Beta 33ºC y Beta` 28ºC. 

En primer lugar se fundirá el chocolate a una temperatura de 50ºC, con lo que se provoca la fusión del mismo y la disociación de los cristales. Luego se somete en tres cuartas partes a un proceso de enfriamiento, trabajándolo sobre un mármol que debe estar a una temperatura de 19ºC para que se formen suficiente cristales. Ahora ya el chocolate debería alcanzar una temperatura de 25ºC, con lo que se estabilizarán los cristales Beta. Al mezclar los dos chocolates, el trabajado en el mármol y el que se había reservado, la temperatura final debe ser de unos 29 a 31ºC.

Es necesario recordar que si el chocolate queda por encima de los 31ºC  se debe repetir el proceso, mientras que si queda por debajo de 29ºC se habrá conseguido la unión de los cristales.

Probando de nuevo con las esferas de agar agar hice unas de cerezas, muy buenas utilice 100ml de agua, las cerezas necesarias para obtener jugo de cerezas, y un poco de azúcar si es necesario. lo procese en el turmix luego agrege 1 gr de agar se disuelve en frío y luego se lleva a un hervor, la coloque en jeringas y goteé sobre el aceite como ya se dijo. el resultado fue este.

     

 

Son postres sencillos, solo me interesaba practicar las esferas, lo demás es un pudín de vainilla y canela, enrolladas en laminas  finas de mango en almíbar.

 

 

Gracias a un post que publico Zulmy en su Blog, que hablaba acerca de unos Huevos de pimentón de el gran chef Pedro Subijana, como bien dijo seria de gran interés tanto para mi como a Inés y todas las personas que estamos interesadas en nuevas técnicas de vanguardia, apenas leí me puse a experimenta, aquí les dejo parte del trabajo.

 

Muchos hemos leído o escuchado acerca de la técnica de esferificación de Ferrán Adria del cual sale los ravioles líquido y el famoso caviar de manzana, bien estos huevos de Subijana son parecidos mas su técnica es distinta. La técnica de Ferran Adria se utiliza alginato y cloruro de calcio, el aginato se coloca en el líquido que se va a esferificar y aparte se disuelve una cantidad mínima de cloruro de calcio en agua. Esta gelificación solo se realiza por el contacto de estos dos compuestos. quedandon líquidos por dentro

La técnica de Subijana "ojo este nombre se lo coloco yo, no se si el la ha inventado" se realiza a base de agar agar, lo curioso "para mí" es que gelifica en aceite.

Yo utilice un almíbar 100 ml de agua 100 gr de azúcar, esto lo disolví en frío y agregue 1 g de agar agar, el almíbar le agregue colorante para verlo bien.  luego esta solución se lleva al fuego hasta que rompe a hervir sin parar de mover, en un envase hondo se coloca aceite, “utilice de maíz”, y se van agregando gotas bien sea con cuenta gotas o inyectadoras y se deja cuajar. El resultado son unas esferas de muy buena textura.

 

 

 

Aquí una pequeña muestra de lo que hice, las esferas pueden ser muchas, jugos de frutas, licores, café, té, coulis, en fin la imaginación no detiene pone limites. 

 

Hace días hice bombones, unos fueron rellenos con una reducción de almíbar aromatizado con brandy y otros rellenos de chocolate blanco.  

siendo un poco mas imaginativo decidí ponerlo, luego de templar el chocolate en "cápsulas de gelatina" la sensación en boca es súper divertida puesto que tienes que esperar a que se derrita la cápsula por efecto de la saliva y empiece a sentir lo dulce del chocolate.